The Team of the Hôtel de Mougins****

Quatre ans à l'école rigoureuse de Joêl Robuchon, ça vous forge son chef ! Diplômé de l'Ecole Ferrandi, Grégory Mirer est engagé comme demi-Chef de Partie au Restaurant l'Astor (2 étoiles Michelin) sous la houlette d'Eric Le Cerf.

Il suit ce dernier dans la brigade qui lance l'Atelier de Joël Robuchon (2 étoiles Michelin) puis intègre l'Hôtel Métropole Monte-Carlo (2 étoiles Michelin) en tant que 1er sous chef des cuisines aux côtés de Christophe Cussac. Il apprécie au cours de ces années la grande qualité des produits de base, le souci de ne pas trop les transformer, de les laisser le plus naturel possible. " Ah, le pigeon aux choux de chez Robuchon ! ". De 2006 à 2010, il rejoint Mauro Colagreco, en tant que second de cuisine au Restaurant Le Mirazur (2 étoiles Michelin). L'occasion pour lui de peaufiner les secrets de " la cuisine ignorée " du chef argentin et l'utilisation des herbes et des fleurs de son potager. Impatient de devenir enfin Chef de cuisine, il obtient son précieux sésame au Château de Curzay, Relais et Château de Poirou-Charentes au sein duquel son prédécesseur a obtenu une étoile. Il y officie de Janvier 2011 à Mars 2012 aux fourneaux du restaurant La Cédraie et y conserve le précieux macaron.

Son secret ? " Avoir respecté le produit, envoyé la même assiette, pratiqué cuisson et assaisonnement identiques ". Son projet aux cuisines de l'Hôtel de Mougins : " J'étais très crème et beurre en arrivant dans le Sud mais j'ai vite adopté les produits du terroir méditerranéen. Je cherche à dénaturer le moins possible le produit, tout en mélangeant les saveurs. Je vais pratiquer ici une cuisine moderne qui garde ses traditions, comme le ris de veau, pommes de terre fondantes au romarin, artichauts poivrade, émulsion cacahuètes. Et, pour m'inspirer de la nature qui entoure l'hôtel, faire appel aux produits du potager d'herbes aromatiques que nous sommes en train de créer. Pour l'instant, je parcours les collines à la recherche de bourrache, oxalys, asperges sauvages et de ces violettes qui se cachent sous les pins. Je fais appel à de petits producteurs italiens qui me permettent de proposer une jolie assiette pleine de saveurs, une invitation au voyage. Avec le Printemps, je me régale d'avance de travailler les produits de saison, asperges, fèves, petits pois ou artichauts épineux. Aidé de mon second Kevin Le Maguer, je suis une trajectoire méditerranéenne mais ne dédaigne pas des incursions de cuisine fusion, notamment avec des incursions exotiques d'algues japonaises comme ce loup poêlé, bonbons de blettes, choux fleurs, noisettes, émulsion wakamé.

J'adore également les saveurs qui peuvent surprendre, telles celles du sorbet au topinambour ou du velouté de châtaignes aux huitres. " A la question : Quel est pour vous le critère de la réussite en cuisine ? la réponse ne tarde pas : " Respecter à la fois l'acidité, le croquant, et le crémeux, saveurs bien définies qui éveillent le palais, le nettoient et ouvrent à d'autres nuances ". -->